Добавлено (20.10.2009, 18:42)
---------------------------------------------
- Необычная форма,
- Жесткая кожа, покрытая кост­ными пластинками или шипами,
- Маленький рот и жаберные щели,
- Слабое развитие или отсутствие брюшных плавников.

Ядовитые рыбы непригодны в пищу даже после длительной варки.

Нужно твердо придерживаться правила - не употреблять в пищу неизвестную и несвежую рыбу.

5. Из съедобных растений условно выделяют несколько групп, которые употребляют в пищу. Это овощи, клубни и коренья, злаки и травы, фрукты и ягоды, орехи и желуди, грибы и лишайники, водоросли.

- Щавель и крапива используются в сыром виде и для приготовления супа, зеленых щей.
- Мясистые черенки ревеня после очистки от кожицы мож­но употреблять в сыром виде.
- Корень лопуха обыкновенного съедобен в вареном или тушеном виде.
- Копать корни нужно осенью или весной при появлении первых листьев.
- Корне­вища рогозы съедобны в вареном или печеном виде, весной съедобны и молодые побеги.
- Корневище кувшинки (белой водяной лилии) употребля­ется в пищу в вареном, жареном и печеном виде. Она встре­чается в прудах и тихих водоемах.
- В пищу пригодны молодые побеги папоротника, которые солят, сушат и заготавливают впрок. Побеги жарят, предварительно выварив их в течение 20 мин.
- Каштаны, орехи, желуди съедобны в сыром и поджарен­ном виде. - Съедобными лишайниками являются исландский мох и ягель (олений мох). В сыром виде их употреблять в пищу не рекомендуется. Едят лишайники в вареном и суше­ном виде. Добавляют их в супы.
- Съедобные ягоды: земляника, малина, ежевика, черника, калина, брусника, голубика, клюква, морошка, смородина, крыжовник, боярышник, шиповник, лимонник, облепиха, ко­стяника.
- Грибы необходимо вываривать не менее 1 ч. Затем их жарят, варят. В сыром виде грибы могут храниться не более суток. Незнакомые или вызывающие сомнение грибы соби­рать нельзя.
Обеспечение водой составляет важную часть обеспечения жизнедеятельности.

Добавлено (20.10.2009, 18:42)
---------------------------------------------
Обеспечение водой составляет важную часть обеспечения жизнедеятельности.

- Сбор воды не представляет проблемы в лесистой и болотистой местности.
- В горной местности воду нужно искать в трещинах и пе­щерах.
- В долинах с рыхлой почвой воду нужно искать там, где растет сочная, яркая трава.
- В Арктике и высокогорных районах воду можно получить из снега или льда. Для добывания воды надо использовать старый лед, так как в нем меньше солей.
- Основным источником питьевой воды в пустынях являет­ся система колодцев, вырытых вручную в низинах, руслах высохших рек, у основания дюн и подножия скал.

Признаками нали­чия колодцев могут быть :

- Пепел костров,
- Помет животных,
- Остатки пищи, пустые консервные банки, пустые сигаретные пачки, окурки.

Иногда источники воды в пустыне можно обнаружить по поведению птиц. Обычно птицы кружатся вблизи воды или в местах, где ее легко добыть. На близость залегания подземных вод указывают ровные площадки с растительностью, окаймленные песком, меньшая узлова тость деревьев, кустарников, а также увлажненный песок.

Для обеззараживания воды применяют таблет­ки пантоцида из расчета на флягу одна таблетка. Если вода мутная, опус­кают две таблетки. Вода пригодна для питья через 40 - 50 мин.

Трава, кора, листья, древесина и сок растений В моем понимании это рацион для выживания, то, на что можно обратить внимание, лишь когда остается или есть землю, или отправиться в мир иной. Увы, многие воспринимают перечисленное так же.

Пресса нередко сообщает нам о страшных засухах, поражающих то одну, то другую страну; нам рассказывают, как местным жителям приходится за неимением другой пищи переходить на кору деревьев, листья и траву. Никоим образом не хочу нажиться на трагедии людей, но в их печальном опыте содержатся уроки для всех остальных.

Давайте вспомним, какие животные наиболее часто используются нами в пищу. Овцы превращаются на нашем столе в отбивные; крупный рогатый скот — в гамбургеры и стейки на косточке; козы снабжают человека молоком и сыром. Между тем все эти животные питаются травой. А почему бы, спрашивается, и нам не есть траву? Не пора ли обратиться к первоисточнику, минуя посредников?

Обратиться определенно можно, но со знанием дела. Встать на колени в саду или в парке и без разбора начать щипать стрелки и листья побегов не получится: в своем естественном состоянии большинство трав очень невкусны, а наличие у многих травоядных многокамерного желудка красноречиво указывает на степень удобоваримости такой пищи. (В то же время большинство зерновых культур, включая пшеницу, просо, рис и кукурузу, являются далекими окультуренными родственниками трав.)

Тем не менее существуют травы, которые не только съедобны, но и относительно приятны на вкус. В «Руководстве по выживанию для армии США», рассказывающем, как не умереть от голода в окружении дикой природы, — скажем, если вы попали в эти условия, уцелев в авиакатастрофе — написано: «Сведения о существовании ядовитых для человека трав отсутствуют, а потому семена диких трав следует рассматривать как важный источник пропитания. Семена можно есть сырыми, но жаренье или варка повысят их пищевые качества».

В сущности, до воцарения сельскохозяйственных культур сбор семян диких трав, как полагают, вылился в первые опыты по выращиванию злаков на территории Западной Африки, Средиземноморья, Судана, Эфиопии и, возможно, Китая. Как указывает в своей книге «Охотящийся человек» Карлтон Кун, техника сбора семян была проста: «Траву не жали, а просто женщины ходили по участку с корзиной в одной руке и палкой в другой, охапками пригибали стебли к краю корзины и обмолачивали».

Естественно, съедобны и сами зеленые побеги некоторых трав. И все же с каким бы энтузиазмом диетологи ни убеждали в их полезности, рекомендовать их все я бы не рискнул. Из подходящих упомяну два наиболее известных вида — пырей и ячмень луговой. До начала репродуктивного цикла, в результате которого формируется семя, или зерно, эти травы содержат почти те же витамины и минералы, что и темно-зеленые овощи. Их молодые побеги отличаются по химическому составу от взрослых растений. К сожалению, это один из тех случаев, когда то, что полезно, просто невозможно проглотить.

Вновь мысленно возвращаясь в 60-е годы, вспоминаю, как моя тогдашняя жена выращивала пырей в горшках на окне нашей кухни. С помощью кухонного комбайна она делала из него что-то вроде сока, добавляя другие продукты, чтобы смесь можно было взять в рот. Ничто не помогало. Единственный результат — зеленые зубы и язык. Вероятно, по той же причине зелень ячменя лугового продают в порошке или в капсулах и редко выращивают дома на подоконнике.

Есть еще три травы, встречающиеся в Европе и Северной Америке, не выглядящие уж очень аппетитно, но тем не менее имеющие долгую кулинарную историю. Первый вид — лосиная трава, произрастающая от Калифорнии до Канады и иногда именуемая медвежьей или индейской травой. Индейцы и первые поселенцы запекали ее крупные корневища на костре.

Наконец, третья трава, о которой я хотел бы упомянуть, — весьма примечательный лисохвост с его тонкой цилиндрической верхушкой, покрытой длинными волосками и похожей на маленький пушистый хвостик. Лисохвост растет не только в Европе и Северной Америке, но и на открытых солнечных местах, вдоль дорог и на кромке полей в Западной Азии и тропической Африке, где иногда выращивается как зерновая культура. Зерна можно есть сырыми, хотя они твердые и, как большинство зерен, горчат.

Заслуживает упоминания также цицания, или водяной рис, многолетнее водное растение, в диком виде встречающееся в Азии — в солоноватых и пресных водоемах и в заболоченной местности. Сбор цицании обычно производится весной и летом. Съедобна утолщенная нижняя часть ее стебля. Цицания включается в состав различных блюд как поглотитель и нейтрализатор запаха, поскольку обладает мягким, ненавязчивым ароматом. В конце лета и осенью можно собирать созревший на ней рис, его варят или жарят, после чего перемалывают и делают из него лепешки, которые также жарят на сковороде или запекают на углях.

В Северной Америке распространен родственник цицании. Индейцы настолько ценили это растение, что одно из племен даже назвалось в его честь — меномины, что переводится как «люди водяного риса»; меномины и питались преимущественно этой травой, растущей у мелких озер. Майкл Вейнер в своей книге «Природные лекарства, природная еда» пишет, что индейцы готовили себе пищу, «слегка поджаривая зерна в посудине, которую устанавливали на горячие угли. Чтобы зерна не подгорели, их постоянно еремешивали. Остывшие зерна обмолачивали и провеивали, а затем варили в воде и ели с голубикой или кленовым сиропом либо бросали в суп. Как и культурные сорта риса, водяной рис при варке набухает и порой в процессе приготовления в три-четыре раза увеличивается в объеме».

Есть, наконец, обыкновенный тростник, встречающийся на любой открытой и влажной местности в зонах умеренного климата обоих полушарий. Это высокая, до 3,5 метра, жесткая трава с серо-зелеными листьями и трепещущими на ветру перистыми соцветиями, состоящими из множества коричневых цветков. Все части тростника съедобны, в том числе и в сыром виде. Молодые побеги можно отваривать либо весной, до цветения, перемалывать в муку.

Съедобна также кора многих деревьев, на что справедливо указывает британское «Руководство». В руководстве как один из источников пищи рассматривается кора одиннадцати древесных растений, причем отмечается, что качество коры «лучше всего весной, с началом сокотечения». Иными словами, лучше, если ваш самолет упадет в период с марта по май.

«Выберите участок коры у основания ствола или на обнаженном корне, — советует «Руководство», — ножом снимите внешний слой и обнажите внутренний. Этот сладковатый слой можно есть сырьем, а можно размягчить путем длительного вываривания, которое превратит флоэму в студенистую массу. Кроме того, внутреннюю кору можно запечь на углях, а затем перемолоть и использовать в виде муки». В том числе добавлять ее в супы и тушеные блюда.

Теперь перечислю те одиннадцать растений, кора которых предлагается «Руководством» к употреблению в пищу: вяз ржавый, липа, береза, тополь, лиственница американская, осина, клен, ель, ива, сосна и тсуга. Для представителей многих примитивных народов кора была и остается обыденным продуктом. Американские индейцы ели березовую кору сырой, разорванной на кусочки и сваренной как лапша, они также перемалывали ее в муку, из которой пекли хлеб.

Женщины племени зуни готовили внутреннюю кору сосны: они сначала варили ее, потом толкли, делали из полученной массы лепешки и пекли их в глиняной печи или в яме; продукт получался настолько твердым, что перед употреблением его приходилось варить в воде, но зато хранить эти лепешки можно было в течение многих месяцев. Использовалась и кора лиственницы, растущей в субарктических районах Северной Америки, Европы и Сибири. Сибирские народы делали из этой коры похлебку, а североамериканские индейцы заваривали ее как чай.

Не обошел человек своим вниманием также камедь и смолу деревьев. При повреждении некоторые деревья выделяют сок, который, застывая, образует наплывы на коре. Если наплывы растворяются в воде — значит, это камедь (гумми), если нет — смола. И то и другое обладает питательными и лечебными свойствами, богато сахарами и минеральными солями; и то и другое хороший растопочный материал. Многие коренные американцы любили жевать застывший сок. В сущности, это своего рода «кровь» растений, которую можно есть и пить, подобно крови большинства животных, а также готовить различными способами.

Съедобны и листья некоторых деревьев, хотя «Руководство по выживанию для армии США» рекомендует ограничиться тремя: акацией, баобабом и сассафрасом. Между тем таких деревьев гораздо больше, среди них, например, ель, ива, тсуга и сосна. Хвою вечнозеленых деревьев можно заваривать как чай.

Сассафрас — распространенное дерево на востоке Северной Америки, где оно растет вдоль дорог и по лесным опушкам. Молодые веточки и листья сассафраса можно есть свежими и засушенными, добавлять в супы. Обнажите подземную часть его ствола, снимите с нее кору и высушите ее, после чего заваривайте как чай. Молодые листья, цветы и стручки акации, растущей в большинстве тропических районов, можно есть и сырыми, и в виде кулинарного блюда.

Используется в пищу и баобаб, дерево с таким толстым стволом (до 10 метров в диаметре!), что в нем можно выдолбить настоящее жилище. Баобаб растет в африканской саванне (там его высушенные и растолченные листья называют лабо и пекут из них хлеб), в отдельных районах Австралии и на Мадагаскаре. Молодые листья этого дерева добавляют в супы и тушеные блюда, а также готовят как овощи. Из мякоти больших тыквообразных плодов, которые иногда называют обезьяньим хлебом, готовят прохладительный напиток.

Ивы, к которым очень неравнодушны олени, — первый появляющийся из под снега источник витамина С. Молодые ивовые листья можно есть сырыми, лучше в смеси с другой зеленью. Их также можно отваривать и готовить на пару. Запомните общее правило в отношении листвы: следует использовать только молодые листочки — они, как и молодые особи животных, птиц и других живых существ, нежнее и поэтому легче перевариваются желудком.

Наконец, съедобна и древесина некоторых деревьев. Что касается уже упоминавшегося сассафраса, то его молодые веточки можно очищать от коры и жевать либо варить для получения чая. То же верно в отношении можжевельника (он растет в богатых солнцем районах Северной Америки и Северной Европы, в Азии, вплоть до Японских островов, и в горах Северной Африки) и березы, веточки которой следует просто опустить в кипяток, но не варить, так как более высокая температура убивает приятный аромат грушанки.

Отдельная история — стволы двух пальмовых деревьев. Более известное и важное из них — саговая пальма, родина которой острова Индонезии. Из ее древесины получают желтоватую муку, важнейший продукт питания населения отдаленных островов. На Молуккских островах основу рациона местных жителей составляет именно саго, а не рис. Из этого региона саго экспортируется на другие острова Тихого океана и в Европу.

В стволе высокой пальмы бури, растущей по берегам островов Карибского моря, содержится крахмал. Сердцевину ствола можно есть сырой, лишь измельчив на удобные для жевания кусочки. Кроме того, древесину бури можно мелко порубить, высушить и перемолоть. Муку смешивают с водой и из полученного теста делают лепешки, которые жарят на сковороде или на решетке. Верхний конец ствола, скрытый под шапкой широких веерообразных листьев, также можно есть в любом виде, чаще всего его отваривают.

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk23.html

муравьи и термиты Во многих регионах так называемого "третьего мира" — в Африке, Азии и Латинской Америке — муравьи ценятся как дешевый источник свежего белка и входят в повседневный рацион питания местных жителей. В Таиланде например, есть ресторан, в меню которого значится "Сладкое овощное карри с муравьиными яйцами".

В сельских районах Таиланда муравьи наряду с некоторыми другими насекомыми регулярно употребляются в пищу. В этих районах насекомых часто употребляют в пищу, и как только наступает сезон активности перепончатокрылых, муравьи постоянно присутствуют на столе местных жителей.

В тот день мне подали блюдо, состоявшее из горки острого риса с муравьями-древоточцами (остуженного после жарки на масле), посыпанного горсткой живых рыжих лесных муравьев, за минуту до этого собранных на росшем поблизости манговом дереве. Есть пришлось быстро, пока салат "не разбежался".

Среди порядка 2 миллионов видов насекомых муравьи, пожалуй, наиболее популярны как еда. Возможно, объясняется это их многочисленностью и присутствием практически повсюду на планете — от тропических районов до арктических. Редко можно увидеть одиночных муравьев, разве что разведчиков в поисках чего-либо.
Стоит же им найти то, что искали, и спустя минуты появятся сотни их прекрасно организованных сородичей, способных навести переправу из собственных тел через ручей, возвести жилище выше человеческого роста, грамотно вести боевые действия с противником, в челюстях унося домой погибших товарищей.

Насчитывается около 10 тысяч видов муравьев, и все плодовиты, трудолюбивы, но при этом постоянно голодны и неизменно многочисленны. Многие утверждают, что муравьи — самые организованные существа на земле (во всяком случае, организованнее всех, что известны мне). Они живут колониями, соблюдают строгие правила и четкое разделение труда, всегда действуют согласованно и преданно служат своей "царице".

Муравьи используются человеком и в медицинских целях. В Индии еще 3 тысячи лет назад один вид муравьев использовался для заживления мелких ран: на порез накладывался живой муравей, который вонзал в края раны челюсти, после чего муравья отрывали, а челюсти — своеобразный стежок — оставались в коже; процедура повторялась, пока порез не оказывался зашитым.

В не столь давние времена в Китае Лечебно-исследовательский центр "Нанджинг Джинлинг" на основе древних рецептов и современных открытий в области целебных свойств муравьев разработал состав "китайского королевского муравьиного вина". Утверждается, что снадобье эффективно при лечении ревматизма, способствует укреплению мышц и костей, иммунной системы, замедляет процессы старения.

Мировым центром потребления муравьев можно назвать Колумбию. Там в конце весны — начале лета из своих подземных катакомб выбираются на солнце муравьи, которых местные жители нежно именуют толстозадыми. Тут-то их и поджидают местные крестьяне — а вскоре после долгожданной встречи они уже торгуют на придорожных базарчиках живыми или приготовленными муравьями по цене около 6 долларов за килограмм — именно столько насекомых обычно собирают за утро, получая за них вдвое больше, чем за дневной сбор любой сельскохозяйственной культуры.

Повсюду в этих местах можно встретить автобусы с нарисованными на них муравьями и лотерейные киоски под вывеской "Муравьишка"; в мэрии одного из городов даже установили статую муравья. В Таиланде муравьи не получили официального признания, однако в бедной северо-восточной части страны, они занимают столь заметное место в рационе питания, что меню некоторых ресторанов почти полностью состоит из блюд с этими насекомыми.

Один из таких ресторанов — "Сатоу Ван" вблизи Сурина, где суп из утки, включающий ее мясо, печень и кровь, подается с плавающими в тарелке сотнями красных муравьев. Этот район Таиланда, культура и кухня которого во многом родственны культуре и кухне соседнего Лаоса, известен также блюдом под названием ларб, своеобразным рассыпчатым паштетом из говядины или свинины со жгучим перцем чили и нарезанным сырым луком.

Когда в "Сатоу Ван" готовят ларб из сома, в состав блюда включают муравьев. Добавляют их и в карри, и в поджарки с овощами, которые подают с рисом. Муравьиные яйца могут готовиться на пару в банановых листьях вместе со свиным фаршем, толченым шалотом, нарезанным зеленым луком и куриными или утиными яйцами. И все это заправляется солью, черным перцем и рыбным соусом.

В Таиланде — как и в соседних Камбодже и Лаосе — наиболее широко употребляются в пищу красные лесные муравьи, живущие в больших наземных муравейниках. Люди раскапывают их жилища и провеивают. Муравьев отделяют от мусора, собирают в бумажные пакеты и отправляют в рестораны или на местные рынки, где их продают примерно по доллару за килограмм.

Из всех съедобных муравьев одни из самых любопытных — муравьи-листорезы, названные так из-за обыкновения отгрызать кусочки листьев, уносить в гнезда и там пережевывать — получается своеобразная мульча, которой муравьи выстилают внутренние стенки своего жилища. На мульче развиваются грибы, которыми муравьи и питаются.

В свою очередь, сами насекомые употребляются в пищу большинством индейцев, живущих в бассейне Амазонки, а также другими жителями Центральной Америки. Крылатых самок ловят, когда они тысячами вылетают из гнезд для спаривания, что происходит в самом начале сезона дождей. Самки покидают гнездо на рассвете, индейцы же в это время разводят костры; насекомые летят на свет, и их легко ловят корзинами. Едят обычно жареные брюшки, по вкусу напоминающие жареный бекон.

Есть муравьи, вкус которых напоминает терпкий мед. К таковым, в частности, относятся любимые австралийскими аборигенами муравьи-медосборщики. Рабочие муравьи этого вида собирают сладкие выделения других насекомых и скармливают своим собратьям, выступающим в роли так называемых медовых бабочек. Эти последние хранят нектар в своих желудках, представляя собой своеобразную живую кладовую для остальных муравьев колонии.

Медовые бабочки, с их огромными брюшками, неповоротливы и беспомощны, обитают в подземных камерах муравейников в готовности отрыгнуть немного нектара и накормить голодных рабочих муравьев. Подземные галереи могут уходить на глубину до 1,8 метра, но при обнаружении аборигены без труда добираются до муравьев, отрывают им голову, а остальное съедают сырьем.

Муравьи-медосборщики обитают и в западных и юго-западных районах Соединенных Штатов. Здесь они собирают сладкий сок из крупных наростов, или галлов, на дубах и других деревьях. "Мед" также хранится в брюшках муравьев, а люди находят их и отправляют в рот, подобно сладким ягодам.

Деликатесом считаются и другие виды муравьев. В Мексике куколки двух видов, именуемых эскамолес, фигурируют в меню городских ресторанов. Куколок отличает нежный вкус, и обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или сваренными с чесноком и луком. Жители сельских районов, выкапывающие эскамолес из их подземных жилищ, иногда зарабатывают за сезон больше, чем многие крестьяне за целый год.

Энтомофагологи считают муравьев настоящим подарком природы. Муравьиная кислота, которая содержится в представителях некоторых видов, при термической обработке насекомых практически полностью нейтрализуется, а муравьи других видов, включая повсеместно распространенных муравьев-древоточцев, обладают в сыром виде сладковатым вкусом, и ими можно подслащивать чай.

Муравьев можно давить и добавлять в тушеные блюда и супы для придания большей густоты и насыщения белком, а также жарить с яичницей. Подобно многим другим насекомым, муравьи содержат мало жира, богаты белком и фосфором, но, с другой стороны, в них почти нет витаминов.

Они не родственники муравьям, хотя часто похожи на крылатых муравьев и имеют сходные свойства. Термиты строят из земли высокие жилища, едят дерево и бумагу, их колонии многочисленны. Этих насекомых ловят в период роения и едят вскоре после поимки. Как и крылатых муравьев, термитов привлекает свет, и их можно собирать, поставив таз с водой, например, под яркую лампу.

Когда я жил на Гавайях, один парень предложил простой способ избавления от этих досадливых насекомых: после наступления ночи включить в бассейне фонари: дескать, свет привлечет термитов, они утонут, и утром останется только собрать их сетью. Неплохо, однако для начала нужно иметь бассейн с подсветкой, а во-вторых, если предполагается потом термитов есть, придется смириться с малоприятным запахом хлорки.

Наиболее широко термиты употребляются в пищу в Африке, где их ценят практически во всех странах, примыкающих к Сахаре. Присутствие на рынках этого региона термитов настолько привычно, что любителей пищи из этих насекомых много и среди евроамериканцев, долгое время проживших в Северной Африке.

В своем классическом исследовании "Охотящийся человек" Карлтон Кун рассказывает о сборе термитов африканскими пигмеями. Каждый мужчина деревни отмечает вехой "свой" термитник. С приближением сезона роения жители деревни проверяют термитники, выясняя, насколько высоко поднялись насекомые, чтобы вовремя быть на месте, когда те появятся. Вокруг каждого термитника выкапываются траншеи, а над термитником возводится навес из листьев.

Когда термиты начинают вылетать из своего жилища, они бьются о навес и падают в траншеи. Женщины собирают их в корзины с крышкой, а потом подают при ближайшей трапезе живыми, вареными, жареными или растолченными в пасту. Жир, появляющийся при варке термитов на поверхности воды, собирают для изготовления краски. Ее получают путем смешивания этого жира с пылью древесины красного дерева.

По свидетельству Куна, насекомых так много, что женщины буквально сгребают их своими корзинами. Явление это вполне обычное. Бывает, что в сезон роения тучи термитов затмевают солнце. "Царицы" тропических термитов могут откладывать ежедневно от 8 до 10 тысяч яиц, а плодовитость "цариц" некоторых австралийских видов оценивается в 3 миллиона яиц в год.

Африканские "царицы" самые крупные, они могут достигать размера большой картофелины и способны отложить за свою жизнь 100 миллионов яиц. Потому маловероятно, что термитам будет грозить уничтожение. Съедобны же представители всех каст колонии, включая яйца и "цариц".

Термитов, как и муравьев, человек распробовал давно. Анализ пищеварительных остатков, обнаруженных при раскопках доисторических культурных слоев в Мексике, показал, что древние жители региона ели и крылатых муравьев, и термитов (а также водяных мух и кузнечиков). Сегодня на улицах колумбийских городов и сел продаются жареные "царицы" длиной до 3 сантиметров — традиция, сохранившаяся с доколониальных времен.

Одна из самых активных сторонников термитной кухни — Фрэнсис Бенке, писавшая в своей "Естественной истории термитов" (1977) о том, что эти насекомые "уничтожают дерево, дистиллируют кислоту, разъедающую свинец, вырабатывают жидкость, способную растворять стекло, распространяют вещество, вызывающее коррозию металла, что позволяет им проникать сквозь него. И в то же время они — хорошая пища".

Как и муравьев, термитов можно есть как снэк — жарка уничтожает крылья, — толочь с получением муки для выпечки и масла для готовки. Бенке говорит, что жаренный на термитном масле цыпленок по вкусу не отличается от того, что пожарен на сливочном. Другим пропагандистом кулинарных достоинств термитов был покойный Лоренс ван дер Пост, южноафриканский писатель (на склоне лет своего рода гуру британского принца Чарлза), чья книга "Сначала поймай свою антилопу" (1982) считается одной из лучших об африканской кухне.

Ван дер Пост писал, что термитов любят "повсюду в Африке, и голодному человеку в буше или в джунглях не следует ими пренебрегать". Выросший в Южной Африке, он еще ребенком знал их как "рис бушменов" и "рисовых муравьев". "У них был резкий и немного едкий вкус; жаренные даже на консервированном сливочном масле, они все равно хорошо сочетались с жареным мясом антилопы. Сегодня в некоторых европейских столицах особым образом приготовленные термиты продаются в виде консервов, немало поклонников появилось у них в Японии".

Сырые термиты напоминают по вкусу ананас, содержание белка в них выше, чем в курятине, рыбе и говядине. Высоко в них и содержание жира, а следовательно, пища эта высококалорийная. Джин Дефолиарт писал в 1975 году в "Бюллетене Американского энтомологического общества", что 100 граммов жареных термитов "с лихвой обеспечат человеку те 65 граммов дневного потребления белка, что предписаны рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, причем при хорошем соотношении белка и жировых калорий. Всякий, имеющий глаза, легко поверит, что хитин, составляющий от 5 до 10% сухого веса насекомых, обеспечит человека "грубой пищей", необходимой для поддержания тонуса кишечника".

В Индонезии пожилые мужчины едят "цариц", так как верят, что те укрепят их здоровье и помогут вновь почувствовать себя молодыми. Мы часто в шутку говорим, что пикник без муравьев — не пикник, и в этом утверждении есть оттенок досады. Но возможно, со временем мы не только будем рады появлению этих насекомых, но и станем готовить их дома, чтобы потом, уложив в корзинку, брать с собой на природу.

Муравьиные яйца в банановых листьях
Муравьиные яйца в банановых листьях

# 1 стакан яиц красных лесных муравьев
# Свиной фарш с небольшим количеством жира (в объеме куриного яйца)
# 2 куриных или утиных яйца
# 3 небольшие луковицы шалота, толченые
# Молотый черный перец, соль и рыбный соус
# Мелко нарезанное перо лука-батуна

Смешать фарш, шалот и куриные или утиные яйца, посолить, полить рыбным соусом. Добавить хорошо промытые муравьиные яйца. Попробовать смесь и при необходимости посолить еще. Добавить молотый черный перец, лук-батун и все тщательно перемешать.

Разделить массу на две части, каждую обернуть куском бананового листа и заколоть бамбуковой палочкой или стеблем кокосовой пальмы. Варить в пароварке. По готовности развернуть банановые листья, выложить их содержимое на большое плоское блюдо и подавать на стол.

Термиты в стиле банту

# 570 г термитов
# 1 ч. ложка растительного масла
# Соль (при наличии)

Оторвав крылышки, разложить насекомых на плоском камне и сушить на солнце. Смазать сковороду или камень маслом и, распределив по их поверхности высушенных термитов, положить их на горящие угли. Поджарить почти до хруста. Посыпать солью. Есть сразу, как попкорн, или сохранить до позднейшего употребления (хранить можно месяцами).

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.

улитки и слизни "С тех пор как мне исполнилось двенадцать, я ела несколько странных вещей и впредь буду рада похрустеть жареной саранчой или проглотить живую рыбку. И все же — если только не изменюсь самым кардинальным образом, — я никогда не смогу съесть слизняка. При одной мысли об этом у меня начинаются спазмы желудка".

Так начинает одно из своих эссе Мери Фрэнсис Кеннеди Фишер (больше известная по инициалам M.F.K.), возможно, лучший в XX веке англоязычный автор, пишущий на кулинарные темы.

"Я пыталась смотреть на них трезвым, холодным взглядом, — продолжает она. — Пыталась восхищаться красотой их движений, очевидной при ускоренном прокручивании пленки, заставляла себя читать в Британской энциклопедии о безвредности всего, что формирует их осклизлые тела.

Все без толку. Любое упоминание об этих созданиях пробуждает дремлющий где-то внутри меня животный ужас. Слизняки — это кошмар, это нечто ненормальное, я до безумия боюсь их и всего, что с ними связано. При этом я люблю улиток. Большинство людей любят улиток".

В том эссе, названном "Пятьдесят миллионов улиток" и впервые опубликованном в 1937 году, Фишер пишет о том, как однажды в период проживания во французском Дижоне она съела так много улиток, что у нее в течение двух дней кружилась голова, пока брюхоногие "превращались под действием чеснока в старую резину".

И ничего. Она по-прежнему их любила, как любили и большинство французов, которые, по ее словам, съедали ежегодно 50 миллионов улиток. С тех пор объемы потребления выросли настолько, что измеряются не штуками, а тоннами. Сегодня речь идет о 35 тысячах тонн в год!
Одни только парижане в период рождественских каникул съедают 20 тонн. Я тоже люблю улиток, хотя затрудняюсь сказать почему (честно говоря, мне кажется, я съел бы что угодно после обмакивания в горячее сливочное масло, даже нарезанные кусочками резиновые шлепанцы, которые ношу у себя дома в Бангкоке).

Не знаю, верить ли историкам, утверждающим, что улитки были одним из основных источников животной пищи для первых людей. Отчасти в пользу этой теории свидетельствуют обнаруженные в пещерах древнего человека груды раковин, а также то обстоятельство, что ловить улиток легко.

Считается, что римляне первыми начали разводить их, кормя виноградной лозой и зерном. У Плиния Старшего (I век) в 37-томной "Естественной истории" написано о жареных улитках, которых для возбуждения аппетита ели с вином перед ужином или в качестве легкой закуски между пирами и оргиями, до которых его сограждане были большими охотниками.

Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris:

"Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться.

Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе".

К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они и являются, плодясь в несметных количествах и пожирая чуть ли не любую зелень.

Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.

В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием "Почему бы нам не есть насекомых?", опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц.

Холт считал, что улитки, подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим предложением: "Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им подражать".

Мешает также, по мнению Холта, ошибочное представление о съедобности лишь одного вида улиток, тогда как единственное преимущество его представителей над остальными улитками — более крупный размер. Автор уверен в обратном: съедобны все улитки.

Далее он пишет, что в Италии и других странах Европы во многих хозяйствах улиток выращивают в своего рода "заповедниках — на специально отведенных участках сада, отгороженных дощатым забором и накрытых сеткой. В подобных резервациях обитают сотни улиток, питающихся свежими овощами и теми травами, которые придадут им приятный вкус. Я хотел бы видеть такие заповедники в каждом английском саду".

Улитки по-французски

1. Классическое приготовление улиток.
Лучшими считаются улитки, обитающие в виноградниках. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до кипения, затем опустите в нее улиток и варите в течение четверти часа. Извлеките улиток из раковин, несколько раз самым тщательным образом промойте, после чего бросьте в чистую воду и варите еще четверть часа.

Извлеките их из кастрюли и вновь промойте. Затем обсушите и поджаривайте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла до подрумянивания. Подавайте с каким-нибудь острым соусом.

2. Улитки, приготовленные по-французски.
Расколите раковины и бросьте улиток в кипящую, слегка подсоленную воду с травами, способными создать органичный ароматический букет. Спустя четверть часа выньте улиток из воды, извлеките из раковин и вновь варите, после чего переложите в сотейник со сливочным маслом, петрушкой, перцем, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством муки. Достаточно потушив, добавьте в сотейник хорошо взбитый яичный желток и сок лимона или немного уксуса.

Не правда ли, уже одно описание вызывает аппетит?

Призывы Холта были проигнорированы его современниками, насекомые так никогда и не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других развитых странах — за исключением улиток: отношение к ним как к еде становилось все более благосклонным, что было связано с постепенным превращением Франции в законодательницу мировой кулинарной моды.

Сегодня в некоторых районах этой страны улиток в течение недели, а то и дольше, морят голодом, чтобы вывести из их организма все токсины, устранить все неприятные привкусы, связанные с потребляемой ими пищей. В других районах Франции их сажают на ароматическую диету из тимьяна и другой зелени.

Как готовят улиток? Из них варят бульон; их, прямо в раковинах, тушат с вином или с чесночным маслом, соусом чили и луком-резанцем; их освобождают от раковин и готовят с белым соусом на основе сливочного масла и муки или с чесночным майонезом и соусом бернэз; а еще их жарят на решетке, посыпав солью, перцем, тимьяном и молотым фенхелем. Подают улиток с хлебом домашней выпечки и красным вином.

В Лаосе и на северо-востоке Таиланда улиток-ампуллярий собирают в сезон дождей на рисовых полях, просто отваривают и едят, обмакивая в смесь из толченого чеснока, чили, рыбного соуса и листьев кориандра. Традиционно гарниром служит клейкий отварной рис.

Если приведенные выше и многие другие рецепты приготовления улиток получили достаточно широкое распространение, то слизни (как в случае с госпожой Фишер) остаются ныне не только на низшей "гастрономической позиции", но и для многих — на последней строчке в списке перспективных кулинарных продуктов.

Оправданием мог бы служить непривлекательный внешний вид распространенных садовых и морских (голожаберные моллюски) видов, лишенных симпатичной, геометрически совершенной раковины, однако вряд ли более привлекательны "живьем" крабы, омары, устрицы... да те же цыплята.

В сущности, единственное значимое различие между улитками и слизнями заключается в раковине. Она защищает тело большинства беспозвоночных моллюсков, но слизни лишены этой "брони", хотя и относятся к тому же классификационному типу, наряду с кальмарами и осьминогами.

Раковина — вещь важная, но и общего у улиток и слизней немало. Подобно улиткам, сухопутные слизни питаются растениями (обычно ночью) и потому также причисляются к разряду вредителей. Что касается морских слизней, то, будучи во многом схожими со своими наземными сородичами, питаются они кораллами и другими животными организмами.

Если сухопутным слизням не удалось удостоиться внимания голодной общественности, то ловля и кулинарная обработка голожаберных имеют долгую историю на обширных территориях от Китая и Японии на юге до эскимосских стойбищ на скованном льдами севере.

Увы, история сохранила лишь немногочисленные письменные свидетельства употребления в пищу морских слизней. Одно из самых ранних относится к периоду до V века и содержится во фрагменте китайского источника под названием "Гастрономический канон". Там эти существа именуются хайшу, то есть "морские крысы", и описываются как "похожие на пиявок, но крупнее".

Со временем статус голожаберных повысился, и они стали именоваться хайшенъ, что можно перевести как "морской женьшень". Им приписывались укрепляющие и тонизирующие свойства. В Китае голожаберные моллюски были настолько популярны, что император направлял на поиски источников дополнительных поставок мощные флотилии, достигавшие берегов Африки и Австралии.

Дошло до того, что моллюски стали поводом для настоящей войны. В 1415 году тогдашний король Шри-Ланки приказал китайским судам убираться восвояси, но китайцы в ответ направили войска, взяли короля в плен и продолжили лов моллюсков в море и сбор по берегам острова.

Одна из причин ажиотажа вокруг моллюсков состояла в их предполагаемой способности повышать мужскую потенцию. Такое представление, вероятно, основывалось на внешних свойствах этого существа: длинное, толстое, упругое тело, набухающее от прикосновения.

С XVI века сохранился китайский документ, в котором предлагалось в отсутствие моллюска "взять пенис осла и довольствоваться им как [гастрономическим] заменителем". В 1913 году на Аляске женщину по имени Илай Хант расспросили на ее родном квакиютльском языке о технологии лова и приготовления голожаберных моллюсков.

По ее словам, охотник — всегда мужчина — дожидался отлива и на каноэ оплывал оставшиеся озерца морской воды, нанизывая на двузубую острогу в изобилии остававшихся в них моллюсков. "Он берет нож и отсекает слизню голову. Потом выдавливает в воду внутренности и с силой бросает его на дно каноэ со словами: "Теперь будешь твердый, как член твоего дедушки".

На берегу моллюсков в течение двух дней парили, потом варили на открытом огне. Так как при варке вода почти всегда уходила через край, мужчина, по словам рассказчицы, горстями бросал в котел грязь с пола хижины и таким образом поддерживал процесс приготовления. После варки моллюсков еще раз мыли и подавали как есть.

Сегодня голожаберных моллюсков — иногда из-за их формы именуемых морскими огурцами — чаще всего сушат, несколько дней вымачивают и потом варят, несколько раз меняя воду, до восстановления исходной губчатой структуры тканей. Диетологи высоко ценят морских слизней, правда, не за волшебные свойства афродизиака, а за нулевой уровень холестерина. Утверждается также, что в тканях этого моллюска в четыре раза больше белка, чем в говядине.

Хотя голожаберные моллюски практически лишены вкуса, многим нравится ощущать на зубах их хрустящую плоть (по текстуре напоминает медуз и побеги бамбука). Китайцы обычно либо готовят их вместе с курицей, свининой, другими морепродуктами и овощами, либо добавляют в супы. В японских суси-барах моллюсков иногда подают сырыми — тонко нарезанными и замоченными в уксусе.

Что касается садовых слизней, вызывающих такое отвращение у госпожи Фишер, то их можно сварить на медленном огне в нескольких сменах воды — это позволит вывести слизь, — а затем уложить на тосты со сливочно-грибным соусом и украсить семенами кунжута.

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.

употребление в пищу собак и кошек В большинстве евроамериканских стран (за исключением некоторых иммигрантских сообществ) собака считается лучшим другом человека, чем и объясняются сугубо негативное отношение к тому, что во многих азиатских и латиноамериканских странах едят собачатину, а также активная борьба французского секс-символа прежних лет Бриджит Бордо и многочисленных защитников животных за запрет на отношение к собаке как к источнику пищи.

Деятельность г-жи Бордо на новом поприще приобрела известность, когда основанная ею организация борцов за права животных призвала футбольных болельщиков отказаться от посещения чемпионата мира в Сеуле, если в Корее не будет законодательно запрещено употребление в пищу мяса собак и не будут закрыты все рестораны, в меню которых присутствуют блюда из собачатины.

Если на так называемом Западе ее подход отнюдь не казался экстравагантным и многими разделялся и разделяется, то в других уголках земли, в частности во многих азиатских странах, он не встретил понимания. Не только в Корее, но и на значительной территории Южного Китая, включая Гонконг, в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Латинской Америки собаки воспринимаются как доступный источник животного белка.

У инициативы Бриджит Бордо были прецеденты. В 1988 году в стремлении сделать образ Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр правительство Южной Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины — пошинтанг (в буквальном переводе "тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела").

Десятью годами позже, в 1998 году, президент Филиппин Фидель Рамос поставил свою подпись под законом, запрещающим убивать собак ради употребления в пищу, хотя огромная популярность собачатины на севере страны поставила под вопрос возможность проведения его в жизнь.

Подобные шаги предпринимались и в других местах. В 1989 году два камбоджийских беженца, проживавших в Южной Калифорнии, были привлечены к суду за жестокость, проявленную по отношению к животным, а конкретно — за то, что съели щенка немецкой овчарки. Впрочем, судья их оправдал на том основании, что щенок был убит в соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота.

Приговор не удовлетворил защитников животных, и спустя несколько месяцев они смогли настоять на принятии закона штата, квалифицирующего употребление в пищу мяса собак и кошек как мелкое преступление, караемое заключением на срок до шести месяцев и штрафом в тысячу долларов.

Позже действие закона было расширено и распространилось на всех животных, которых американцы традиционно содержат как домашних питомцев. Вероятно, предполагалось, что те, на кого возлагается обязанность следить за соблюдением закона, будут толковать его творчески — в частности, применять его в ситуациях, подобных той, что сложилась, когда члены "Клуба 4-Н" отправили на бойню своих призовых коров и свиней, которых растили с рождения и к которым относились с большой нежностью.

Кроме того, закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб, поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают.

Негативное отношение большинства евроамериканцев к употреблению в пищу собак вполне объяснимо. Собаки — герои множества литературных произведений, кинокартин и телепрограмм, включая книги Джека Лондона, фильмы "Рин-Тин-Тин", "Лесси" и "Бенджи", бессмертного диснеевского "101 далматинца", многочисленные описания героической работы подразделений К-9 американской армии и трогательные рассказы о сенбернарах с бочонком спасительного грога на шее, отыскивающих заблудившихся в Альпах и погребенных под лавинами альпинистов и туристов.

Помимо прочего, собака — первоначально, как полагают, одомашненный в эпоху неолита азиатский волк — столетиями верной службы доказала свою полезность человеку благодаря резвости, великолепным слуху и нюху, врожденным охотничьим инстинктам и способности охранять стада.

С другой стороны, в течение долгого времени и в самых разных регионах планеты собачатина воспринималась — а кое-где воспринимается и ныне — как желанная еда. В Китае сведения об употреблении собак в пищу восходят ко временам Конфуция и содержатся, в частности, в трактате о древних ритуалах "Лицзи" (примерно 500 г. до Р. X.), переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд для торжественных церемоний.

Одно из таких блюд состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из волчьей грудинки. Блюдо подавалось с собачьей печенью, которая жарилась на углях и поливалась собачьим жиром. В тот же период император, нуждавшийся в большом количестве воинов, поощрял рождаемость, преподнося в подарок каждой женщине, родившей сына, то, что в литературе той эпохи именовалось как "сочный щенок".

Китайцы (и другие жители Азии) воспринимали мясо собаки отнюдь не только как яство. Оно считалось очень полезным для ян — мужской, горячей, экстравертной составляющей человеческой натуры — в противовес женской, холодной, интровертной инь. Считалось, что это мясо разогревает кровь, и потому оно наиболее активно потреблялось в зимние месяцы.

Еще в IV веке до Р. X. китайский философ Мэнцзы превозносил фармацевтические достоинства собачатины, советуя употреблять ее при заболеваниях печени, при малярии и желтухе. Считалось, что наряду со многими другими продуктами мясо собаки повышает мужскую потенцию. Как средство от усталости китайцами употреблялось также своеобразное "собачье вино".

Позже маньчжурская династия Цинь, правившая в Китае с XVII века, запретила употребление мяса собак, объявив обычай варварским. В Южном Китае, однако, продолжали его есть, а противостоявшие Сунь Ятсену гоминьдановцы начинали свои собрания с приготовления собачатины, воспринимая данный акт как символ антиманьчжурской революции. Кодовое наименование этой церемонии — "Мясо три шестерки" — построено на игре слов и созвучно слову "собака". Даже сегодня в Гонконге, где с 1950 года запрещено убивать собак и есть собачье мясо, мясники и покупатели в общении друг с другом по поводу собачатины пользуются иносказательной фразой "Мясо три шестерки".

Поскольку гонконгские китайцы — те же жители Южного Китая, где собачье мясо считается одним из основных продуктов, правоохранительные органы смотрят на нарушение закона сквозь пальцы, санкции к нарушителям (до шести месяцев заключения и штраф в размере 125 долларов США) применяются редко, и потому на закон мало кто обращает внимание, особенно в зимние месяцы, когда спрос на это мясо особенно велик.

Хорошо известно, что прародина американских индейцев — нынешняя Монголия; считается, что они пересекли Берингово море, захватив с собой собак, после чего расселились на просторах Северной Америки. Когда европейские исследователи и поселенцы прибыли в Новый Свет, они насчитали семнадцать разновидностей собак, многие из которых выращивались специально на убой.

Впрочем, верно и то, что обычай употребления мяса собак в пищу был характерен не для всех индейских племен. Среди тех, у кого он существовал, — ирокезы и некоторые племена алгонкинов в центральных и восточных лесистых районах континента, а также индейцев-юта, в штате Юта, которые готовили и ели собачатину, прежде чем приступить к исполнению священных ритуальных танцев.

Что касается индейцев-арапахо, то само название этого племени переводится как "пожиратели собак". Дэвид Комфорт в своей "Первой всемирной истории домашних любимцев" пишет о том, что чаще всего в пищу употребляли щенков, поскольку их мясо мягче: "Щенков откармливали специально приготовленной смесью из пеммикана и сухофруктов. Убив и освежевав животное с помощью томагавка, индейцы подвешивали тушку вниз головой на ветке и натирали жиром буйвола, после чего насаживали на вертел".

Многие из первых европейцев последовали местному обычаю — кто вынужденно, а кто и с готовностью. Испанский путешественник Кабеза де Вака пережил кораблекрушение на берегу Мексиканского залива и восемь лет пешком странствовал по юго-западу Северо-Американского континента, весьма часто питаясь собачатиной.

Во времена Христофора Колумба единственными домашними животными на территории сегодняшней Мексики были индейки и собаки; согласно хронике XVI века, оба вида мяса подавались на стол в одной тарелке. Меривезер Льюис, руководитель экспедиции Льюиса и Кларка, открывшей американский Северо-Запад, писал в 1804 году в своем дневнике: "Привыкнув в течение продолжительного времени питаться мясом собак, многие из нас действительно к нему пристрастились, а преодолению первоначального отвращения способствовало признание того, что, начав употреблять эту пищу, мы стали упитаннее, сильнее — словом, почувствовали себя лучше, чем когда бы то ни было после того, как покинули страну бизонов".

В относительно недавнем 1928 году норвежский исследователь Руаль Амундсен, пытаясь достичь Северного полюса, съел своих ездовых собак, хотя, как известно, сделал это не по доброй воле, а чтобы выжить.

Традиция употребления в пищу мяса собак существовала не только в Азии и Северной Америке. В течение по крайней мере тысячи лет полинезийцы откармливали так называемых собак пои, которых держали на растительной диете, преимущественно на пои, вареном корне таро. Собаки были одним из "мясных" животных (наряду со свиньями), доставленных на примитивных парусных судах на острова, известные сегодня как Гавайи, с Таити и Маркизских островов.

В начале XIX века на Гавайях по большим праздникам с участием местных монархов и нередко моряков из Англии и Соединенных Штатов только для одной трапезы забивалось от 200 до 400 собак. В 1870 году во Франции была издана поваренная книга, содержавшая рецепты десятков блюд из мяса собак. Впрочем, по ту сторону Ла-Манша, как правило, отвергалось все, к чему питали слабость французы.

Сегодня мясо собак остается популярным в Южном Китае, Гонконге, кое-где в Японии, в Корее, на значительной территории Юго-Восточной Азии и в меньшей степени в Мексике, Центральной и Южной Америке. Иногда это создает проблемы. В течение ряда лет организаторы проводимого в Англии самого известного в мире дог-шоу охотно принимали спонсорскую помощь от корейского гиганта электронной промышленности — компании "Samsung".

Так продолжалось до тех пор, пока в 1995 году Международный фонд в поддержку гуманного отношения к животным не заявил протест на том основании, что ежегодно для корейской пищевой индустрии уничтожается до двух миллионов собак.

Употреблять в пищу собачатину следует осмотрительно. Если собака питалась неправильно, ее мясо может оказаться жилистым и даже вредным. Сегодня в некоторых азиатских странах предпринимаются меры не только по регулированию объемов убоя и ужесточению санитарного надзора, но и по выявлению мест, где предлагаются блюда из мяса собаки, так как порой вместо собачатины клиентам подают совсем другое.

В Корее в 2003 году от четырех до шести тысяч ресторанов предлагали своим клиентам блюда из собачатины: супы "с наваром" (по цене около 10 долларов за тарелку среднего размера), мясо в горшочках (16 долларов за порцию) и паровое мясо с рисом (25 долларов). В принципе, как и в других местах, здесь торговать приготовленным мясом собак противозаконно, и рестораторы делали это с риском остаться без лицензии.

Между тем в 1997 году в Сеуле апелляционный суд оправдал оптового торговца собачатиной, квалифицировав употребление мяса собак в пищу как социально приемлемое действие. Та же ситуация в Ханое, где в саду Нхат-Тан, на северной окраине города, близ Красной реки, большинство ресторанов — "собачьи", а расположенная в 40 километрах южнее деревня Каоха живет поставками в них мяса собак.

В меню этих ресторанов по крайней мере дюжина профильных блюд, включая паровое мясо, рубленое мясо с приправами, мясо, завернутое в листья, а также жареные кишки, ребрышки и окорочка. С использованием вина готовится своеобразное кислое карри из собачатины, подаваемое с лапшой.

Самое дорогое из предлагаемых блюд — суп из собачатины с побегами бамбука. Его принято есть только во второй половине лунного месяца: как полагают, в этот период, оно способствует укреплению здоровья, тонизирует организм, в том числе укрепляет мужскую потенцию, и вдобавок отводит несчастье.

употребление в пищу собак и кошек История употребления человеком в пищу кошачьего мяса не столь долгая. По крайней мере, таких свидетельств немного, и, хотя мясо кошек по-прежнему появляется на обеденном столе народов, населяющих территории от Южной Америки до Азии, уровень его потребления остается относительно невысоким.

Понятно, что было немало случаев, когда домашняя кошка съедалась человеком ради выживания, подобно тому как в прошлом веке Амундсен съел своих ездовых собак. В 1975 году британский корреспондент Джон Суэйн удерживался как заложник во французском посольстве в Пномпене после того, как камбоджийскую столицу захватили отряды "красных кхмеров".

"Нашему пребыванию в положении интернированных не было видно конца, и нехватка продуктов ощущалась все сильнее, — пишет он в своей книге "Река времени" (1996). — Скрепя сердце искатель приключений корсиканец Жан Мента и наемник по фамилии Борелла, старавшийся держаться в тени, чтобы не быть узнанным, задушили и освежевали посольскую кошку.

Бедное животное отчаянно боролось за жизнь, и оба мужчины были жестоко оцарапаны. Не все решились попробовать кошку-карри. Мясо оказалось нежным, как у цыпленка".

В 1996 году в Аргентине при свете юпитеров СМИ были освежеваны и обжарены на огне несколько кошек, что вызвало волну возмущения по всей стране и привлекло внимание законодателей. Пресса и политики задавались вопросом: действительно ли люди живут настолько бедно, что вынуждены есть домашних животных? Ответ, естественно, был положительным.

В том же году в Австралии член парламента Ричард Эванс рекомендовал населению сделать все возможное для снижения к 2020 году поголовья бездомных и домашних кошек, число которых оценивалось в 18 миллионов и которые предположительно уничтожали ежегодно до 3 миллионов птиц и других животных.

Джон Уэмсли, директор-распорядитель "Earth Sanctuaries", пошел дальше, призвав людей отлавливать и есть бездомных кошек и посоветовав, в частности, оценить вкусовые достоинства тушеных кошачьих хвостов. Публика и пресса негодовали.

Не всегда кошка попадает в кастрюлю из необходимости. В 1996 году господин By Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана "Guang's Dog and Cat", специализирующегося на блюдах из мяса кошек и собак, сказал репортерам: "Дела идут как нельзя лучше. Чем богаче становятся китайцы, тем больше их заботит собственное здоровье, и тогда нет ничего лучше, чем мясо кошки".

В 1990-е годы в северных провинциях Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение к собачатине появилось и мясо кошек, которое считается в этой местности эффективным средством от астмы. А еще здесь верят, что блюдо из четырех кошачьих желчных пузырей, маринованных в рисовом вине, помогает вызвать или усилить половое влечение.

Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным "закусочными" кусочками с овощами в монгольском казане. Согласно сообщению агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины специализированных "кошачьих ресторанов", в каждом из которых ежегодно съедалось до 1800 кошек, а средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11 долларов.

Мясо кошки — в целом не такое жирное, как мясо собаки, — пользовалось популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами, грызуны уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах. Вина за сложившееся положение была возложена на рестораторов.

В том же году на другом конце света, в перуанской столице Лиме, любители животных в последний момент убедили власти отменить демонстрацию блюд из кошачьего мяса, которая должна была состояться в рамках праздника в честь местного святого-покровителя. Организаторы традиционной ежегодной выставки с сожалением вынуждены были объявить о том, что на этот раз мероприятие в южном прибрежном городке Канете не состоится.

Тем не менее мясо кошек по-прежнему считается в стране деликатесом, и блюда из него присутствуют в меню местных ресторанов, хотя это и не афишируется.

Собачатина, жаренная в масле, с кокосовым молоком

# 450 г собачьей вырезки, нарезанной кусочками
# 1 луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками
# 2 маленьких зеленых чили, очищенных от семян и нарезанных 4-6 грибов, нарезанных ломтиками
# 1 чашка кокосового молока
# 5 ст. ложек арахисового масла
# 2 ст. ложки соевого соуса
# 2 ст. ложки нарезанного свежего корня имбиря
# 1 ч. ложка молотых семян тмина
# 1 ч. ложка кукурузной муки, смешанной с водой до консистенции пасты
# Соль и перец по вкусу
# Свежие листья мяты

Нагреть масло в сковороде-вок или в обычной сковороде и обжаривать на нем мясо до легкого подрумянивания. Влить кокосовое молоко и соевый соус и, помешивая, готовить 1-2 минуты. Добавить лук, чили, грибы и приправы и продолжать готовить, постоянно помешивая. Когда смесь начнет пузыриться, размешать в ней кукурузную пасту. Украсить блюдо листьями мяты и подавать с рисом.

Собачатина кисло-сладкая

# 450 г собачатины, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см
# 1 желтый или красный перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками
# 4 луковицы, нарезанной кубиками
# 1 ст. ложка кетчупа
# 2 ч. ложки уксуса
# 3 ст. ложки красного вина
# 1 ст. ложка кукурузной муки
# 3 ст. ложки растительного масла Соль, перец
# 4 ст. ложки сахара
# 1 ст. ложка соевого соуса
# 4 стакана воды
# Масло для фритюра

Жидкое тесто :

# 2 взбитых яичных желтка
# 2 ст. ложки муки
# 2 ст. ложки воды

Сбрызнуть мясо половиной красного вина, посыпать щепоткой соли и перца, затем добавить кетчуп, сахар, соевый соус, уксус, оставшееся вино, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли.

Из яиц, муки и воды приготовить тесто. Разогреть масло для фритюра в сковороде-вок или в обычной сковороде до температуры 175°С, обмакнуть мясо в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Выложить мясо из сковороды и сохранять теплым. Очистить сковороду, разогреть в ней растительное масло, положить туда перец и лук и жарить 1-2 минуты, после чего добавить приготовленную ранее смесь и, помешивая, дать загустеть. Опустить мясо в полученный соус. Подавать горячим, с рисом.

Рагу из кошки

# 900 г кошачьего мяса, тонко нарезанного поперек волокон
# 700 г картошки, отваренной и нарезанной кубиками
# 2 большие нарезанные луковицы
# 2 большие моркови, нарезанные кружочками толщиной 1 см
# 2 нарезанных пера лука-порея
# 2 нарезанные веточки сельдерея
# 2 мелко нарезанные дольки чеснока
# 1.5 стакана красного вина
# Мука
# Сливочное масло
# По одной щепотке розмарина, орегана и паприки
# Соль и перец по вкусу
# Петрушка или кориандр, мелко нарезанные

Освежевать кошку и удалить ребра (использовать только спинку). Срезать жир с филейной части и тонко нарезать мясо. Обвалять кусочки в муке и обжаривать на сковороде до легкого подрумянивания. Сварить картошку, потушить на сливочном масле другие овощи до полуготовности.

Поместить мясо в горшок, залить вином и тушить в течение часа, пока подливка не приобретет коричневый цвет. Добавить в горшок овощи и готовить еще 8-10 минут. Подавать с полентой (традиционная для Северной Италии каша из кукурузной муки, которую можно заменить кукурузным пюре).

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk1.html

сатанинский гриб Самый надежный способ избежать отравления - это, собираясь в путешествие, изучить ядовитые растения, грибы и ягоды встречающиеся в данной местности.

А что делать, если облюбованное растение не известно как съедобное и в то же время не значится среди ядовитых? Не есть совсем? Что ж, это самое мудрое решение - считать любое незнакомое растение или гриб заведомо ядовитыми. Но опыт показывает, что изголодавшийся человек здравому смыслу не внемлет.

Если он решил отведать незнакомый плод или ягоду, отговорить его бывает почти невозможно. Поэтому, уж коли человек решился на рискованный эксперимент, делать это следует осторожно, с умом.

Вначале надо слегка втереть разрезанное растение в кожу в том месте, где она наиболее нежна. Например, с внутренней стороны руки от локтя до подмышки. Если в натёртом месте будет ощущаться жжение или оно припухнет или появится сыпь, краснота, то растение употреблять в пищу нельзя.

При нормальном состоянии кожи можно повторить тест на других участках тела. Мазнуть соком растения кожу возле губ или в уголках рта, прикоснуться к кончику языка. Трогать нежную кожу возле глаз не следует, так как это может повредить глазам.

После успешного проведения "кожного теста" можно переходить непосредственно к пищевому. Для начала положить небольшой кусочек растения в рот и подержать минут пять. Если не возникнет неприятных ощущений, можно его пожевать - и снова вслушаться в свои ощущения: нет ли жжения, горечи, мыльного или иного неприятного привкуса?
Если нет - проглотить сок, но выплюнуть мякоть. И вновь выждать какое-то время. Затем, при отсутствии тревожных признаков, съесть 1-2 г незнакомого растения, подождать несколько часов. И постараться в это время ни есть, ни пить, чтобы не смазать опыт.

Если не проявились признаки отравления - рвота, тошнота, боли в животе, головокружение, расстройство кишечника и т. п.,- можно увеличить дозировку, но не более чем в 2 - 3 раза. И лишь через 15 - 20 ч можно есть без ограничений. Причем подобную проверку съедобности должен проводить один человек, чтобы не подвергать опасности здоровье всей группы.

Не стоит тратить время и здоровье на проверку малораспространенных и труднодоступных растений. Если рисковать, то только ради того, чтобы иметь продукты "под боком" и в неограниченном количестве.

Если в группе произошел случай отравления, следует незамедлительно выявить продукт, вызвавший его. Для чего с помощью опроса пострадавшего - а при необходимости участников группы - выяснить, что было употреблено больным в течение последних нескольких часов. О причинах, вызвавших отравление, информировать каждого участника аварийной группы. Если кто-то уже успел отведать сомнительный плод, им надо незамедлительно промыть желудки до наступления признаков отравления.

Если продукт, вызвавший отравление (при полной идентичности питания каждого участника группы и при явных признаках отравления у пострадавшего), выявить не удалось - желательно провести профилактическое промывание желудков всей группе, так как коллективное отравление в аварийных условиях крайне опасно.

Первая помощь при отравлении заключается в возможно более быстром выведении яда из организма. Для этого пострадавшему следует дать 4-5 стаканов теплой воды (лучше 1%-й раствор соды или 0,1%-й раствор марганцовокислого калия). Вода разжижает яд, ослабляет его действие.

Затем вызвать рвотный рефлекс механическим раздражением задней стенки глотки. Во время рвоты происходит частичное удаление яда из желудка. Промывание желудка следует повторить несколько раз. Нельзя вызывать рвоту, если пострадавший находится без сознания. Промывать желудок рекомендуется даже спустя несколько часов после отравления.

Позднее пострадавшему надо давать обильное питье и согревать поясницу. Усиленное мочевыделение способствует удалению яда из организма. Остатки пищи, воды, которую употреблял пострадавший, лучше уничтожить, сохранив небольшое количество для последующего анализа.

Не рекомендуется есть :

# растения, выделяющие на изломе млечный (похожий на молоко) сок, так как среди них много ядовитых;
# грибы с неприятным запахом, имеющие у основания клубневидное утолщение, переспелые и испорченные. А лучше всего отказаться от всех незнакомых на вид грибов;
# луковицы без характер ного луковичного или чесночного запаха;
# косточки и семена плодов - они очень часто бывают ядовиты;
# фрукты, которые делятся на пять долек; .
# траву и растения с крошечными шипиками на корне и листьях, напоминающими волоски. Некоторые из них можно рассмотреть только в увеличительное стекло. При употреблении они вызывают раздражение слизистой оболочки рта и пищеварительного тракта;
# волосатые растения (либо при употреблении их тщательно проваривать);
# старые, увядшие листья растений (в том числе черники, малины, вишни, сливы и пр.), в которых по мере взросления могут накапли ваться ядовитые вещества;
# перезрелый папоротник.

дурман обыкновенныйСтарые растения вообще очень часто меняют свой химический состав и становятся токсичными. Поэтому для употребления в пищу всегда следует предпочитать молодую растительную поросль.

Нежелательно употреблять растения, цветы у которых собраны в виде зонтиков, так как среди них часто попадаются опасные (правда, и съедобные тоже). Во всех случаях незнакомые плоды, луковицы, клубни и пр. желательно проваривать в течение 15-20 мин. Варка уничтожает многие органические яды.

При этом следует помнить, что даже заведомо съедобные и вкусные растения, употребляемые в пищу в больших количествах или длительное время, могут причинить вред здоровью. Именно поэтому надо стараться делать растительное меню максимально разнообразным, сочетающим супы, пюре, орехи, ягоды и пр.

Внимательный человек может определить съедобное растение по косвенным признакам. Осматриваясь по сторонам, он заметит плоды, поклеванные птицами, скопления помета на ветках и стволах, а на земле под деревом - обрывки кожуры, множество косточек. Увидит белку или ежа, прячущих добычу, и плоды, объеденные наземными животными и т. п.

Но абсолютно доверять этому правилу нельзя, так как некоторые животные способны поедать растения, которые для че- ловека небезопасны. Лоси поедают мухоморы, чтобы избавиться от глистов; грызуны, собаки, дрозды нечувствительны к дурману и белладонне.
Можно еще заметить, что в северных и умеренных зонах все ягоды, напоминающие внешним видом малину, чернику, клубнику, безопасны для еды. Правда, увлекаться ягодно-грибным меню не стоит. Конечно, и ягоды и грибы более привычны в качестве продукта питания, чем какой-нибудь корешок. Их, не в пример другим съедобным растениям, легко собирать, а ягоды к тому же еще и вкусны.

Однако даже самый обильный ягодно-грибной урожай не может компенсировать суточные энергопотери человеческого организма. Энергетическая ценность этих продуктов крайне низка (не более 30-40 ккал на 100 г пищевой массы), поэтому насытиться ими практически невозможно. Чем больше собираешь, тем больше хочется есть. Вспомните, как в детстве после "грандиозного обжорства" клубникой, малиной или яблоками уже через полчаса нестерпимо хочется отобедать чем-нибудь посущественнее - съесть мяса, картошки, на худой конец, посыпанного солью хлеба.

Поэтому, забивая чувство голода лесной земляникой или черникой, одновременно нелишне подумать, как обеспечиться более весомыми продуктами питания.

Подробную информацию о дикорастущих съедобных растениях - их внешнем виде, местах произрастания, рецептуре приготовления и пр.- можно найти в книгах В. Л. Черепнина "Пищевые растения Сибири", А. К. Кащеева "Дикорастущие съедобные растения в нашем питании", В. Г. Воловий "Человек в экстремальных условиях природной среды", Г. М. Свиридонова "Родники здоровья", в статьях В. Черновола (альманах "Ветер странствий", № 22), А. Шебеко (сборник "Полярный круг" за 1986 г.).

Кроме прямого сбора дикорастущих съедобных растений, их можно добывать, раскапывая норы и "хранилища" мелких животных. Подобный способ добычи продуктов питания широко использовало население Сибири, Монголии, средней полосы и пр. К примеру, в норах мышей и других мелких грызунов можно обнаружить до 10 кг и более пригодных в пищу продуктов - зерна, корневища, побеги и пр.

Белка за сезон способна собрать до 1,5 тысячи грибов, бурундук - до 5 кг чистых, спелых кедровых или других орехов. Отыскать звериные кладовые можно, наблюдая за поведением животных, расшифровывая их следы, на слух - простукивая землю с помощью палки и пр.

При изучении пригодной в пищу флоры надо делать упор на наиболее ценные орехоплодные и дающие возможность выпекать хлеб и лепешки растения. И обязательно уметь узнавать их "живьем", а не только на цветных картинках. Заключить раздел, посвященный дикорастущим съедобным растениям, хочу одним предостережением.

Очень опасно, если после его прочтения у читателя создастся благодушно-обманчивое впечатление, что лес - тот же домашний огород: приходи и собирай с грядок разнообразные плоды и овощи и ешь "от пуза", что одними только орехами можно в аварийных условиях набирать по кило веса ежедневно и что умереть от голода в лесу так же сложно, как в подвале бакалейной лавки.

Увы, это не совсем так. Нет, я не отказываюсь от своих слов: и орехи, и водные растения, и деревья и т. п. дикороссы могут обеспечить человеку полноценное питание. Вот только на прилавках в расфасованном виде они не лежат. Они растут в лесах, где их надо еще умудриться отыскать, опознать и добыть в достаточных для того, чтобы набить живот, количествах, что удается далеко не всегда.

Хорошо узнаваемые в книгах и на базарных прилавках плоды в реальных "боевых" условиях, среди тысяч других растений, различить бывает очень непросто. И так же непросто добыть. И приготовить. И съесть, потому что вкус их не вполне соответствует привычному вкусу "окультуренных" овощей и фруктов.

Кроме того, лишь очень немногие съедобные дикорастущие растения обладают калорийностью, достаточной для покрытия суточного энергетического дефицита.

Отсюда ни о каком благодушии речи быть не может! Добыча продуктов питания в аварийных условиях - это не поход в огород. Это каждодневная, ежеминутная работа. Это борьба за существование, к которой нужно быть готовым.

"Большая энциклопедия выживания в экстремальных ситуациях"
Андрей Ильичев.

певчие птицы и голуби Я по природе своей "жаворонок" и обычно встаю до рассвета. Утром первого моего дня в Ханое я заметил странную вещь: не было слышно птичьих голосов. Я выглянул в окно своего гостиничного номера — ни одной птицы. Что ж, подумал я, наверное, такой район.

В течение дня я продолжал высматривать птиц на деревьях и на мостовых — все тщетно. Ближе к вечеру спросил кого-то из местных, почему в Ханое не видно птиц. "Мы их съели", — буднично ответила женщина.

Существует немало источников пищи, которые можно определить как "стратегический резерв", и, вероятно, во вьетнамской столице в этой категории оказались птицы. В Париже во времена Французской революции и позже, в годы Второй мировой войны, таковыми были крысы, в других местах во время голода люди ели кору, траву и все, что могли найти.

Когда я приехал в Ханой, в 1992 году, страна только-только оправилась от наложенного Соединенными Штатами эмбарго, в двадцатилетний период действия которого во Вьетнаме существовал острейший дефицит продуктов питания, да и практически всего, что необходимо для жизни. Неудивительно, что вьетнамцы съели птиц.

К счастью, история имела благополучное завершение. Сегодня у большинства жителей Ханоя достаточно еды, птицы вернулись, и мои последующие пробуждения в этом городе ничем не отличались от прочих, в других городах мира. При этом Ханой остается городом, где во множестве ресторанов вы можете заказать вкусное первое из мяса голубя или разных мелких пичуг, которых нередко разводят на специальных фермах.
Из "кризисного" меню птицы "перекочевали" в повседневное. Несколько иная история связана с Кипром, где ежегодно миллионы певчих птичек убивали не по необходимости, а в угоду традиции. Этих мелких пернатых, именуемых на острове абелопулиями, отлавливали во время их отдыха при перелете с Европейского континента в Северную Африку и предлагали в сотнях таверн как деликатес.

На улицах птичек — ощипанных, жареных, засоленных — обычно продавали банками, а ели целиком, за исключением клюва. По данным орнитологов, каждый год в ловушках заканчивали свое путешествие до 20 миллионов птиц, и в итоге был принят закон, под страхом уголовного преследования запрещающий употребление амбелопулий в пищу.

Напрасно один из противников закона вопрошал: "Вы что, не смотрели фильм о Клеопатре с Элизабет Тейлор? Ведь и там упоминается о соленых амбелопулиях с Кипра, которых отправляли в качестве дара и в Рим, и в Александрию. Неужели у вас нет никакого уважения к традициям?"

В течение тысячелетий птицеловы обеспечивали как гурманов, так и простых крестьян широким ассортиментом птиц, славившихся не только красотой и пением, но и сочностью своего мяса. Древние греки охотились на лесных голубей, галок, сов и чаек, ввозили из Африки фламинго. Римляне, прежде чем зажарить кабана, фаршировали его дроздами.

Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями); как пишет "Гастрономический Ларусс", голуби "ценились некоторыми выше говядины, телятины и свинины". Синицы, чибисы, славки, кроншнепы, ржанки, дрозды, малиновки, зяблики, воробьи, жаворонки и сойки считались отличной едой во всей Европе.

Многим известен пришедший к нам из XIX века детский стишок о запеченных в пироге "четырех и двадцати" черных дроздах. Даже крикливая ворона попадала в суп и тушеные блюда (возможно, именно это вдохновило в 2000 году токийского мэра Синтаро Исихару на то, чтобы предложить японским гражданам сократить численность ворон путем употребления их в пищу).

Безусловно, наиболее популярной съедобной птицей всегда была крупная пернатая дичь: цапли, утки, фазаны, тетерева, а из более мелких — перепела и куропатки. Но и певчие птицы, что сродни тем, которые не встречали своим свистом и трелями ханойский рассвет несколько лет назад, долгое время считались достойными стола европейца. Их и сегодня охотно едят во многих уголках мира.

В сельских районах Юго-Восточной Азии маленьких птичек с блестящим серым оперением, представителей отряда воробьиных, которых множество на рисовых полях, жарят до хруста на открытом огне и съедают в один-два приема вместе с лапками и головой. В 1995 году группа австралийских аборигенов возродила многовековую традицию отлова птиц йолла. За пять недель, в течение которых длится сезон, они отлавливают их до миллиона.

Мясо этих птиц идет на изготовление самой разнообразной продукции — от пилюль до паштетов. Примерно в то же время в китайской провинции Юньнань одной частной компанией прессе были представлены 400 синих павлинов. Предприниматели объявили о намерении довести к 1999 году поголовье этих птиц до 20 тысяч и об ориентации бизнеса на гурманов.

В Испании и других странах Средиземноморья мальчишки и сегодня ловят птиц, а потом старухи, облаченные в черное, продают их связками на въезде в селения. "Если птиц готовят с душистыми пряностями, которые так любят на берегах Средиземного моря, — пишет Элизабет Луард в своей "Европейской сельской кухне", — то разница во вкусе и аромате между дикой и домашней птицей получается небольшая".

Луард писала о перепелах, однако имела в виду дроздов, когда включала в книгу рецепты "Жаренных на решетке мелких птиц", "Тушеного блюда из мелкой птицы" и "Паштета из мелкой птицы". По ее собственному признанию, подмена объясняется тем, что в Великобритании, где должна была выйти ее книга, дрозды относятся к охраняемым видам.

В других европейских странах и в Северной Америке эти птицы обитают во множестве. Их обычно ловят с помощью клеток или просто приманивают зерном, когда те линяют и не могут летать. Готовят дроздов примерно так же, как четвероногих, но не свежуя, а лишь ощипывая непосредственно перед готовкой.

Популярный ведущий кулинарных телепрограмм Фред Смит, по прозвищу Экономный Гурман, особо предупреждает тех, кто станет есть черных ворон, об опасности инфекции, а также о вшах и клещах, он настоятельно рекомендует отваривать эту птицу, и не только ее, но и старых серых ворон, черных дроздов и попугаев. Что касается молодых особей, то их можно начинять травами и фруктами и жарить.

По мнению Смита, рыбоядных птиц дольше одного дня хранить не стоит и, чтобы избавиться от запаха рыбы, лучше свежевать. Мясо многих птиц имеет привкус того, что они едят, а потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов. Всех этих птиц можно готовить так же, как дроздов и куропаток: жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле (и подавать на плове); тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или некой их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.

Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом.

Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках более характерны "Голуби в горшочке", своего рода запеканка, а также "Пальпатун, или паптон, из голубей", нечто похожее на горячий паштет.

Голубей, выращенных в течение месяца, — их именуют сквобами — можно купить на птичьих рынках в крупных городах Азии, где их часто продают живыми. В своей книге "Ингредиенты азиатской кухни" Брюс Кост отмечает, что "ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие от куриных, более податливыми". Автор советует на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу.
Голубей после потрошения и разделывания можно приправить специями и жарить на открытом огне или на сковороде либо готовить в китайском стиле — варить на пару или жарить как утку. "При весе около 450 граммов, — продолжает Кост, — эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой курочки". "Оксфордский кулинарный путеводитель" советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

Элизабет Луард отдает должное таланту бельгийских овощеводов, и в частности, упоминает как свидетельства их достижений брюссельскую капусту и бельгийский цикорий. Тем не менее появлением в ее книге рецепта приготовления голубиного мяса с овощами читатель обязан не успехам бельгийских огородников, а их извечной борьбе с теми, кого они считает вредоносными похитителями семян.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). Не менее дороги яйца самим птицам, откладывающим всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись).

Подобно яйцам других мелких птиц, например куропаток, голубиные яйца обычно варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд. И последнее о голубях. Эти птицы, населяющие многие города планеты и кое-где именуемые летающими крысами, могут быть причислены, подобно птицам послевоенного Ханоя, к категории "стратегического резерва".

В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра.

Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу. В рестораны? Боже сохрани! Его покупателями были обыкновенные голубятники-любители — в Англии их тысячи.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище; при умелом приготовлении их мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой. Те, которых я ел в Азии, были зажарены до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным. Кстати, его было на удивление много (ел я и других небольших птиц, больше походивших на иссушенные мумии), причем достаточно ароматного, чтобы убедить в неиспользовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.

Голуби с беконом

# 4 молодых голубя
# 50 г сливочного масла
# Соль, перец
# Чабер горный
# 100 г жирного бекона
# 250 г мелкого репчатого лука
# 250 г моркови
# 500 г мелкого картофеля
# 1 маленький кочан цветной капусты

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир. Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190°С. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе. Несомненно, огородники смогут насладиться местью. Никаких дополнений к блюду, кроме хорошего бельгийского пива, не требуется.

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk17.html

ящерицы В голливудском фильме "Новичок" (1990) главарь мафии по имени Кармин Саббатини, которого играет Марлон Брандо, подряжает остро нуждающегося в деньгах студента колледжа (Мэтью Бродерик) забрать в аэропорту Ньюарка посылку. Посылкой оказался живой комодский варан на поводке.

Название "комодский" происходит от Комодо — удаленного индонезийского острова, где таких варанов осталось всего несколько тысяч. Когда-то на эту самую крупную в мире ящерицу, длина которой достигает 3,5 метра, а вес 180 килограммов, охотились ради мяса, однако сегодня она находится под охраной индонезийского правительства.

Дальнейшее содержание фильма посвящено в основном перипетиям транспортировки экзотического чудовища, которое то сбегает на заправочной станции, то буйствует в супермаркете. Наконец груз доставлен по назначению, и зритель узнает, что герой Марлона Брандо развлекается тем, что ежегодно собирает членов закрытого клуба гурманов на банкет, где подают исключительно блюда из мяса охраняемых животных.

Цена за порцию — от 200 тысяч до миллиона долларов, в зависимости от редкости вида. В фильме говорится, что в мире осталось лишь 8 комодских варанов (на самом деле насчитывается от 2 до 6 тысяч особей), а потому цена одной порции составляла 350 тысяч долларов.
До сего момента не отличавшийся "экологической корректностью" фильм под конец реабилитирует себя, поскольку оказывается: что бы мистер Саббатини ни обещал членам клуба, во время коктейля демонстрируя на подиуме настоящее, еще не убитое животное, они из года в год получали за свои немалые деньги обыкновенную копченую индейку.

Что ж, разве любое экзотическое блюдо не напоминает цыпленка? В финале фильма все "съеденные" животные оказываются в зоопарке Бронкса, в личном секторе Кармина Саббатини.

Заметим ради справедливости, что не всякая необычная еда напоминает по вкусу птицу, но что касается ящериц, то их мясо действительно похоже на копченую индейку, правда, в разной степени, с поправкой на конкретный вид пресмыкающегося, его рацион питания и специфику места обитания.

Ящериц можно встретить на всех семи континентах — от южных оконечностей Южной Америки и Африки до заснеженной Арктики, хотя подавляющее число их представителей, примерно 7300 видов, обитает все же в более благоприятном климате, причем многие из самых крупных и экзотических — они же и самые популярные в гастрономическом смысле — предпочитают тропики.

Как обыденный или деликатесный продукт мясо ящерицы особенно характерно для кухни народов Азии и Латинской Америки. Наиболее потребляемо мясо игуаны, блюда из которого привычны для жителей Мексики, Центральной и Южной Америки, а также некоторых островов Карибского моря, по крайней мере со времен Христофора Колумба, матросы которого характеризовали его как "белое, мягкое и вкусное" (цитата из книги "Жизнь адмирала Христофора Колумба", написанной сыном мореплавателя).

Сегодня мясо игуаны продают на рынках, подают в ресторанах и в местах, подобных Игуана-парку в Коста-Рике, идея создания которого, безусловно, восходит к "Парку юрского периода", книги и россыпи фильмов, никак не смягчивших демонический образ древних ящериц.

По утверждению владельцев парка, за первые пять лет его работы на свободу были выпущены более 80 тысяч игуан, в результате чего численность этих ящериц выросла настолько, что парк получил разрешение продавать их мясо и проводить другие коммерческие операции (из кожи, например, можно шить пояса, сумочки и обувь).

По размеру игуана не чета дракону с острова Комодо, однако взрослые самцы могут достигать длины 1,8 метра, больше половины которой — хвост, а самки обычно вырастают до 1,2 метра. У игуан характерная "доисторическая" внешность: большие круглые щитки под ушными отверстиями, напоминающие динамики аудиосистемы, выраженный гребень вдоль всего тела, внушительный кожистый мешок зоба, который они раздувают, отпугивая врагов и привлекая партнера.

Расцветка ярко-зеленая. Общее впечатление — миниатюрный динозавр, искусно слепленный из фисташкового мороженого. На местных продуктовых рынках игуана стоит гораздо дешевле, чем в зоомагазине, и обычно продается живой, хотя рептилий более мелких видов часто жарят как шашлык, а в небольших кафе предлагают тушеными или в виде супа с местными овощами, приправленного чесноком, тмином, гвоздикой и мускатным орехом.

Высоко ценятся и яйца игуан. В Колумбии утратившую проворность самку, вот-вот готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей живот, осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу и зашивают ее, после чего животное отпускают.

Игуана вперевалку спешит скрыться в зарослях, предположительно чтобы найти себе очередного партнера, а охотники возвращаются домой. Добытые яйца либо готовят дома, либо продают на рынке. Понятно, что можно выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще прибегнуть к вышеописанному способу, чем сопровождать беременную игуану до места кладки.

Поймать игуану несложно, хотя на короткой дистанции эта ящерица способна развить высокую скорость, к тому же она умеет лазать по деревьям. Обычно охотники подкрадываются и хватают животное, нежащееся под солнечными лучами на одной из нижних веток. Бытуют разные мнения о достоинствах ящериц как источника пищи.

Одни указывают на то, что ловить этих юрких пресмыкающихся трудно, что многие из них мелки и как добыча не оправдывают усилий, затрачиваемых на охоту и разделывание. С другой стороны, ящерица почти вся съедобна, в отличие, к примеру, от мелких птиц, по большей части состоящих из перьев и костей.

Кроме того, мясо ящерицы считается экзотическим деликатесом, и посетитель ресторана должен быть готов заплатить за блюдо кругленькую сумму, сходную с той, какую платят за изделия из кожи диких животных. Понятно, что такая же сумочка из кожи быка, свиньи или другого домашнего животного обошлась бы им гораздо дешевле.

В Никарагуа суеверия, религиозные верования и традиции определили характер главного пасхального кушанья — это суп из игуаны; кроме того, местные жители ценят его за питательность и приписывают ему свойства афродизиака. В преддверии праздника стоимость одной ящерицы колеблется от 1,5 до 10 долларов и зависит преимущественно от размера животного.

Во многих странах игуаны включены в список охраняемых видов, в том числе в Никарагуа, однако там запрет на охоту и употребление этих пресмыкающихся в пищу нарушается сплошь и рядом. Чаще всего из мяса игуан варят суп с рисом и овощами, именуемый сопа де гарробо, либо готовят пинол, паштет, который намазывают на хлеб.

Другая популярная крупная ящерица, чаквалла, обитает в горной и пустынной местности от американской Юты до Мексики. Она прекрасно себя чувствует на безжизненной каменистой почве, где ловко прячется от индейских охотников в трещинах и расщелинах.

Забравшись в такое убежище, ящерица начинает учащенно дышать, в результате чего максимально наполняет воздухом легкие и на 60 процентов увеличивается в размере. Чтобы достать чакваллу, охотники пользуются остро заточенной палкой, которой протыкают легкие ящерицы, — малоэстетичная, но эффективная процедура, ничем не хуже травли кабана собаками или забоя свиньи.

Крупная чаквалла достигает 45 сантиметров в длину и почти 9 сантиметров в поперечнике. Ее мощный хвост и туловище — почти сплошь одно мясо. Обычно эту ящерицу жарят на открытом огне и едят с овощами, текилой и лаймом. Иногда чакваллу, как и других ящериц, готовят вместе с грубой и жесткой кожей.

В этом случае ящерицу после извлечения внутренностей и отделения головы кладут прямо на раскаленные угли и запекают, постоянно переворачивая. Когда кожа полопается, добраться до приготовленного мяса не составит труда.

На пространствах от Нила до Юго-Восточной Азии и далее до Австралии люди охотятся на разнообразных варанов, представляющих собой уменьшенные копии комодского. Австралийские аборигены жарят варанов на углях, предварительно обмазав грязью, что дает тот же эффект запекания, что и при приготовлении птицы или рыбы в глиняной обмазке или в фольге.
Дать объявление
Этих и других более мелких ящериц обычно застают нежащимися на солнышке и либо оглушают внезапным ударом дубинки по голове, либо ловят петлей, закрепленной на конце палки.

Для сравнения: даже самые крупные гекконы Юго-Восточной Азии мельче варанов и игуан и для приготовления порции обычно необходимо несколько штук, тем более если речь идет о представителях самых мелких (до 7,5 сантиметра в длину) видов, часто шмыгающих по стенам и потолкам в жилищах людей.

Местное их название, джин чо, имитирует издаваемые малютками характерные щелчки. Существует практически единственный способ приготовления гекконов: жарить в раскаленном масле, хотя более крупные виды, которые достигают 15 сантиметров в длину и обитают в джунглях (реже в домах), можно потрошенными жарить на решетке, как любых других ящериц.

Во Вьетнаме, Гонконге и Китае гекконов помещают в бутылки с крепкими спиртными напитками, в частности с рисовым вином и виски, после чего жидкость настаивается примерно год. В ресторанах — обычно в тех, где подают змей, — цена 50 граммов такого напитка — около доллара; наливают его из банок объемом 5-10 литров.

Меньшие по вместимости бутылки, с одним крупным гекконом внутри, можно купить в восточных магазинах и в некоторых сувенирных лавках азиатских аэропортов меньше чем за два доллара. Высушенных гекконов продают на уличных базарчиках в Китае, а в чайна- таунах по всему миру — в магазинах лекарственных трав. Ящерицу размалывают, порошок разводят в горячей воде и пьют как средство от различных болезней.

Живых ящериц можно купить и во многих зоомагазинах, а также заказать по почте, но тогда стоимость блюда сравнится с ценами господина Саббатини. Цена на особи распространенных видов обычно от 100 долларов, а на более крупных варанов — до 500 долларов. И это неудивительно, ведь их продают как домашних любимцев, почти членов семьи.

# Суп из игуаны 1 игуана
# 1,7 л бульона из игуаны (или куриного, как в данном рецепте)
# 2 куриных бульонных кубика
# 1 долька чеснока
# 1 ветка лука-порея
# 1 помидор, крупно порезанный
# 1 луковица с воткнутыми в нее 3 цветоножками гвоздики
# 1 зеленый перец, разрезанный на 4 части
# 1/4 маленького кочана капусты
# 1 ч. ложка тмина
# 1 дробленый мускатный орех
# Соль и перец
# 60 г вермишели

Освежевать игуану, затем помыть мясо и нарезать на порционные куски. В массивной кастрюле сварить куриный бульон, добавить чеснок, лук-порей, помидор, зеленый перец и капусту. Вновь довести до кипения и на минимальном огне варить полчаса. Добавить в бульон мясо игуаны и варить в прежнем режиме пока мясо не станет мягким (примерно полчаса).

Снять с огня. Процедить бульон, овощи удалить. Мясо игуаны отделить от костей и поместить в отдельную посуду. Вновь поставить бульон на огонь, добавить в него тмин, мускатный орех, вермишель, соль и перец. Варить на медленном огне 5 минут, до размягчения вермишели, после чего добавить мясо игуаны и дать ему хорошо прогреться.

Подавать суп очень горячим с кашей из кукурузной муки. Рецепт рассчитан на 6 порций.

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk9.html

змеи Когда много-много лет назад я ходил в американскую среднюю школу, одноклассник рассказал мне и другим ребятам забавную, по его мнению, историю. Как-то в выходные его отец, известный и уважаемый в городе врач, пригласил гостей на шашлыки и предложил им нанизанное на шампур мясо, напоминавшее небольшие кусочки рыбы; оно было подано с картофельным салатом и большим количеством пива.

Все действительно решили, что это рыба, хотя было в шашлыке и что-то от цыпленка, правда жестковатого. Всем понравился вкус, и многие не отказались от добавки. После еды врач объявил, что он приготовил, а все с удовольствием съели... гремучую змею. Рассказывая эту историю, мой товарищ буквально покатывался со смеху, особенно в том месте, когда некоторые из приглашенных ринулись в туалет, где их благополучно вырвало.

К счастью, с тех пор многие американцы расширили сферу своих гастрономических интересов. Сегодня гремучие змеи не только значатся в меню многих ресторанов, но и служат домашней пищей — их готовят в виде барбекю на американском Юго-Западе, где дегустация мяса змеи превратилась к тому же в популярный туристический аттракцион.

Тем не менее блюда из мяса змей так и не стали привычными на столе евро-американцев. В Азии ситуация совсем иная. Там змеи поистине гастрономические королевы (а на значительной территории Африки и Латинской Америки — как минимум принцессы). Для меня это стало совершенно очевидно во время пребывания в Гуанчжоу, настоящей мекке кулинарных авантюристов, расположенной лишь в нескольких часах езды от Гонконга.

Там я посетил одно из самых знаменитых заведений города, с корявым названием "Snake King Completely & Restaurant" (дословно "Змея-королева и ресторан"), приятное местечко типа большой закусочной, где клиентам предлагалось (клянусь, что не преувеличивало, поскольку собственноручно переписал единственное, а потому предельно истрепанное за годы меню на английском, которое мне не разрешили забрать с собой) семьдесят пять блюд из мяса змеи!

Живые змеи содержались в клетках на первом этаже, а при поступлении заказа доставлялись на второй этаж, на кухню, где их свежевали и потрошили, а потом нарезали мясо порционными кусками, кубиками, тонкими пластинками вдоль или поперек, фаршировали или скатывали в рулетики или шарики, после чего запекали, солили, парили, варили, жарили на масле и во фритюре, тушили, готовили в горшочке, в бумаге либо подавали сырым (нарезанным как сасими) с рисом, вермишелью, самыми разными овощами, специями и травами, а также с другими источниками животного белка, включая мясо кошек, перепелов, морских ушек и личинок шелкопрядов.
Кошачьего мяса, как мне сказали, в наличии не имелось (хотя один его источник на моих глазах уверенно прогуливался между столами и подбирал упавшие кусочки), однако меня заверили, что есть все семнадцать указанных в меню видов змеиного вина, как и приготовленные на пару рыбьи губы с зелеными бамбуковыми побегами, запеченные рыбьи потроха, свиная кровь и костный мозг с луком-резанцем, а также нечто под названием "Говяжье масло с цветочными рулетами" — ошеломленный выбором, я забыл спросить, что это такое.

Я решил остановиться на запеченном мясе змеи "с особым соусом", по вкусу напоминавшем сладкую сою, на жареной змее с овощами и стакане вина "Пять змей". Мясо напоминало цыпленка (что же еще!), а вино выглядело как текила и так же обжигало горло. Мне быстро удалось научиться обращаться с тонкими змеиными ребрами, похожими на рыбьи кости.

В этом ресторане я оказался единственным гвайло ("заморским дьяволом") и был для остальных посетителей не меньшей экзотикой, чем для меня — меню заведения. Несколько человек предложили мне пропустить по стаканчику за их столиком — так я познал вкус вина из яичек и пенисов пяти животных, темного цвета, с пугающим осадком, приготовленного с использованием гениталий оленя, быка, барана, собаки и змеи и не такого крепкого, как вино из одних змей.

"Ганбей!" — восклицали мои новые друзья, что на мандаринском диалекте означает "пустой стакан", то есть "пей до дна". Потом мне наливали еще и еще...

Змеи издавна входят в рацион питания жителей Южного Китая, особенно в провинции Гуандун (столица — Гуанчжоу), где мясо змеи прославлял еще мудрец времен правления династии Хань (206 до Р. X. — 25) по имени Лю Ан, он говорил: "Каким бы хорошим ни было приготовленное южанином блюдо из мяса змеи, в остальном Китае его не оценят".

Позже это мясо обрело популярность и на севере, оно упоминалось в описании знаменитого пиршества императоров династии Цин (1644-1911), чревоугоднического кулинарного марафона из 196 блюд, который, как говорят, продолжался три дня. Змей обычно едят в прохладное время года, то есть с конца сентября по март: китайцы считают, что мясо змеи, впавшей в зимнюю спячку, особенно вкусно.

Кроме того, змею соотносят с позитивным, ярким мужским началом — ян, противоположным негативному и темному женскому началу — инь. Китайцы верят, что змеиное мясо (наряду со многими другими экзотическими продуктами) "разогревает" кровь. Как бы то ни было, хорошее мясо змеи предлагается желающим круглый год, и его наличие или отсутствие определяется только спросом.

В ресторане "Snake King Completely & Restaurant" спрос круглогодичный, как и в деревне Лемат, что находится в пяти километрах к северу от Ханоя. Люди из поколения в поколение приезжают туда, чтобы поесть змей. В расположившихся вдоль ухабистой улицы закусочных вам предложат и другие диковинные блюда, в том числе дикобраза, ящериц и енота, однако именно вывески с надписью "Тит ран" ("Мясо змеи") привлекают больше всего: люди желают ощутить на себе целебные свойства этого подотряда пресмыкающихся.

На мгновение представьте себя посетителем одного из подобных заведений. Вы садитесь за столик, и через минуту вам приносят особь выбранного вида — знатоки предпочитают кобру. Ее, еще живую, тут же перед вами моют в тазике с водой, затем один из двух удерживающих змею сотрудников персонала делает надрез на ее брюшке, из него выскакивает змеиное сердце и падает на тарелку, где продолжает биться.

Кровь сливают в стакан и смешивают со змеиным вином, которое готовят из рисового виски и перебродивших тел нескольких змей. Последним в стакан опускают сердце. Напиток предлагается еще до того, как вы сделаете свой заказ. Одно из блюд на изысканный китайский манер именуется "К югу от Пяти хребтов со свежими шариками из мяса змеи". Разве можно от такого отказаться?

Многие, впрочем, отказываются. С древнейших времен человек не питает к змеям теплых чувств. Разве не в образе змеи явился дьявол первым людям в райском саду? Разве не гадюка убила Клеопатру? Змеи вселяют ужас в сердца героев и зрителей сотен кинофильмов. Наука утверждает, что из примерно 2400 видов змей 200 смертельно опасны для человека. Попробуй разбери, какая может тебя убить, а какая нет.

Практически все змеи, и ядовитые, и неядовитые, съедобны: азиатские кобры, южноамериканские анаконды, европейские садовые, гремучие змеи Северной Америки... Яд змеи находится только в ее голове, а потому мясо можно есть, не опасаясь отравления. В дело идет почти все: кровь и желчь используются для приготовления целебных напитков, мясо — как богатый источник белка, из кожи готовится хрустящая закуска (жарится во фритюре), из нее же шьют обувь, сумочки и пояса.

Больше всего ценятся гастрономические достоинства змей. "Сегодня люди могут себе это позволить, — говорит Йип Квоклеунг, владелец одного из специализированных гонконгских ресторанов. — Они уже не рассматривают блюда из мяса змеи как нечто исключительное, а считают их такими же обычными, как овсянка".

В заведении Квоклеунга чашка змеиного супа стоит менее 2 долларов, а в "Snake King Completely" дороже 10 долларов лишь блюда, которые готовятся с добавлением мяса черепахи или кошки. Широк диапазон цен на змеиное вино. В 1998 году в аэропорте Ханоя я отдал 40 долларов за поллитровую бутылку вина из кобры, а тремя годами позже и в Ханое, и в Сайгоне видел бутылки вдвое большего объема, стоившие вчетверо дешевле.

Собственно мясо почти везде предлагается по вполне приемлемой цене. В Джакарте, съев блюдо из мяса кобры, приготовленное тремя разными способами (сатай, запеченное и жаренное на масле с овощами), я купил домой по цене всего доллар за штуку несколько упаковок с мясом той же кобры, но сушеного и раскрошенного для использования в качестве приправы. В целом же обед на двоих, включая змеиное вино с кровью и бьющимися сердцами, обошелся мне менее чем в 10 долларов.

В Европе использование змей в кулинарии также имеет долгую историю, хотя лет сто назад уровень их потребления существенно снизился. В "Гастрономическом Ларуссе" приводятся следующие сведения: "До XVIII века мясо гадюки было очень популярно во Франции благодаря благотворному действию на здоровье и внешность... Мадам де Севине, получившая титул от Пуату, советовала своей дочери раз в год месяц сидеть на "гадючьей диете".

Рецепты того времени разнообразны: гадюку можно освежевать и выпотрошить, после чего по желанию варить с травами, фаршировать ею каплуна, варить из нее бульон, делать заливное, готовить масло и т. д. Людовик XIV контролировал продажу мяса гадюк — он предоставил право торговать им только врачам и аптекарям".

Лакомятся мясом змей не только экстремалы выходного дня и представители среднего класса. В 90-х годах прошлого века только рестораны Гонконга, удовлетворяя местный спрос, импортировали около 50 тысяч змей ежегодно. На американском Западе существовало как минимум 50 ресторанов, предлагавших клиентам стейки из гремучей змеи и ее же под соусом чили; не меньше их было и в отдельных азиатских городах (не говоря уже о китайских), где обосновались крупные китайские общины.

Иначе обстоит дело в джунглях Экваториальной Африки, Центральной и Южной Америки, а также в сельских районах Юго-Восточной Азии, где змеи — ничем не примечательный продукт, потребляемый не как нечто особенное, а каждодневно, при его наличии, наряду с мясом обезьян и грызунов, с личинками и насекомыми.

Кое-где в Латинской Америке "солью из гремучей змеи" по крайней мере раз в день посыпаются другие блюда. Для ее приготовления змею (погремушки и все остальное) мелко режут и засыпают солью, спустя шесть месяцев высохшее мясо выбрасывают, а то, что остается, используют как соль.

Помимо приготовления на шампурах или на решетке — наиболее распространенные способы, — ив Азии, и во многих районах Африки и обеих Америк из мяса змеи обычно варят суп или делают тушеное блюдо, которые порой трудно отличить, поскольку ингредиенты могут быть одни и те же, разница лишь в количестве воды.

Иногда супы (тушеные блюда) — чаще в тропических районах — заправляют аррорутом, рисом, тапиокой и другими крахмалосодержащими продуктами. В других местах мясо змеи просто варят с овощами и приправами.

Снэк из панированной гремучей змеи

Убейте змею и на час подвесьте за хвост, предварительно отрезав ей голову. Освежуйте и выпотрошите. Нарежьте кусками, которые затем в течение 2 часов вымачивайте в молоке. Обваляйте куски в кукурузной муке или в панировочных сухарях либо в их смеси. Поджарьте во фритюре. Подавайте с горячим луизианским соусом, техасским перечным соусом или соусом тартар.

Маринованная змея, сваренная с рисом

Освежевать змею и нарезать ее мясо кусочками для еды палочками. Кусочки замариновать в смеси соевого соуса, чеснока, имбиря и виски бурбон. Затем положить мясо на частично сваренный рис и продолжать варить до готовности того и другого.

Кобра а-ля Пол Пот

Женщина-повар из Пайлина сверкнула белозубой улыбкой, стукнула черпаком по кипящему котлу и сказала: "Я готовила кобру для Пол Пота". Продолжая помешивать стряпню, она надиктовала рецепт, словно читала по поваренной книге "красных кхмеров":

"Во-первых, надо умертвить кобру. Затем отрезать ей голову и в недоступном для детей месте подвесить на дереве, чтобы яд высох на солнце. Кровь сцедить в чашку и подавать с белым вином. Мелко нарезать мясо кобры и с пригоршней арахиса размять в пюре. Добавить кипяток, виноградный лист, лимонную траву и молотый желтый имбирь. Варить на медленном огне в течение часа. Получается порция на одного человека".

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс. http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk8.html так что можно есть почти все.

Нет, вообще, за счет обильных копипаст из данной книги о вкусной и здоровой пище тема стала выглядеть странновато. "Чем питаться во время БП? - Хм, поймать игуану, вымочив и обваляв в сухарях, поджарить во фритюре, подавать с бельгийским пивом". Недостает упоминания белоснежной скатерти и вышколенного официанта с салфеткой на локте.