По поведению и внешнему виду. А также, всякие реакции на внешнее раздражение которое принесет дискомфорт человеку. В первые часы апокалипсиса зомби или группа зомби будут резко выделяться на фоне обывателей. Далее уже не так заметно. Причем, чем больше времени прошло от момента становления зомби, тем сильнее отличие от человека. После заражения еще какой-то инкубационный период должен быть (несколько часов или даже дней). Потом теряется личность человека или сам человек.
Внешние раздражители, на которых реагирует человек:
- иллюминация, надписи, указатели, звуки которая привлекает к себе внимание только человека, но не зомби. Зомби не поймет куда идти и где встречаться, кто будет ка организовывать эвакуацию или оборону.
- громкие хлопки, яркий свет и пр., от которых человек закроет уши и глаза.
- температура, давление, химические вещества в воде/воздухе. С такой территории человек поспешит быстро сбежать.
И т.д. В общем, человек организован и соображает больше зомби.